Всем известно, что основой любого супа является бульон. Он должен быть вкусным, наваристым и прозрачным. сделать хороший бульон совсем не так сложно, как многие считают, просто надо знать несколько секретов, ведь если скинуть в горшок сморщившиеся остатки овощей из холодильника и кипятить их в течение долгих часов, вкусный суп точно не получится. все ингредиенты должны быть свежими, приготовленными ровно столько, сколько нужно.
Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший
мясной бульон или мясокостный. Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Бульон - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Они употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями.
Виды бульона.Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов, такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками, либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т.д., которые укладывают на блюда или в корзиночки.
Белый бульон является основой для
заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок.
Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
Обогатить бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью:
провитамин а - базилик, петрушка, зеленый лук, укроп.
витамин в1 - укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята.
витаминв2 - сельдерей, петрушка, укроп.
витамин с - петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята.
витамин к - петрушка, укроп.
витамин р - петрушка, базилик, укроп.
витамин рр (никотиновая кислота) - укроп, сельдерей, петрушка.